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02.05.18 – Im Interview

„Ein Werkzeug für anspruchsvolles Garen”

Der Dialoggarer von Miele geht auf die Beschaffenheit von Lebensmitteln intelligent ein. Entwicklungsleiter Winfried Luthe erklärt, wie das funktioniert.

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Winfried Luthe ist Leiter der Konstruktion/Entwicklung im Miele Genusswerk Oelde. © Miele

 

EM: Wie funktioniert der Dialoggarer aus technischer Sicht?

Winfried Luthe: Hier werden erstmals elektromagnetische Wellen mit wechselnden Frequenzen eingesetzt, die auf die Beschaffenheit von Lebensmitteln intelligent eingehen. Dies geschieht immer in Kombination mit einer konventionellen Betriebsart wie Ober-/Unterhitze oder Heißluft. Der Dialoggarer arbeitet dabei im Frequenzbereich um 915 MHz. Diesen Bereich nutzen in Europa auch Mobilfunk-Netze. Das Gerät ist aber so konstruiert, dass Störungen des Mobilfunks ausgeschlossen sind, besonders sichtbar an dem speziellen Aufbau der Tür.

EM: Inwiefern unterscheidet er sich von einer Mikrowelle?

Winfried Luthe: Während die Mikrowelle vor allem zum Auftauen und Aufwärmen genutzt wird, ist der Dialoggarer ein Werkzeug für anspruchsvolles Garen. Zwar werden hier wie dort Speisen mittels elektromagnetischer Wellen erwärmt. Der Dialoggarer wirkt aber mit viel geringerer Leistung auf das Gargut, nutzt ein Spektrum an Frequenzen statt nur eine einzige – und er misst permanent, wie viel der ausgesandten Energie das Lebensmittel tatsächlich aufgenommen hat. Den Zubereitungsprozess regelt er dementsprechend nach. Zudem dringen im Dialoggarer die Wellen tiefer ein als Mikrowellen dies tun. Auch das trägt dazu bei, besonders gleichmäßig („im Volumen“) zu garen.

EM: Wie erkennt der Dialoggarer, wie viel Energie es zum Garen eines Lebensmittels bedarf und – während des Garprozesses – wie viel es bereits aufgenommen hat?

Winfried Luthe: Der Dialoggarer kann nicht erkennen welches Lebensmittel oder welche Kombination von Lebensmitteln sich im Garraum befinden. Er erkennt die Lebensmittel lediglich in ihrer Gesamtheit. Je nach Rezept und zusätzlich genutzter konventioneller Betriebsart ergibt sich ein Sollwert von aufgenommener Energie, die entweder im Automatikprogramm hinterlegt ist oder vom Kunden individuell eingestellt werden kann.

Hochentwickelte Sensoren messen sowohl die in den Garraum ausgesendete als auch die aus dem Garraum reflektierte Hochfrequenz-Leistung. Daraus resultierend wird die im Lebensmittel verbleibende Energie ermittelt. Alle zehn Sekunden wird ein kompletter Scan aller möglichen Sende- Frequenz/ Phasenkombinationen mit ihrer jeweils zugehörigen Absorption im Lebensmittel durchgeführt. Das Gerät weiß nun, welche Frequenz/ Phasenkombination zum gegenwärtigen Zeitpunkt zu welcher Leistungsabsorption im Lebensmittel führt.

EM: Auch Lebensmittel mit sehr unterschiedlichen Garanforderungen können im Dialoggarer gleichzeitig und punktgenau zubereitet werden. Wie funktionieren Abstimmung und Timing?

Winfried Luthe: Wesentlich für das gleichzeitige Enden des Garprozesses aller Komponenten eines sogenannten „M Chef Menüs” ist die richtige Zusammenstellung der Lebensmittel. Denn verschiedene Lebensmittel können Energie unterschiedlich schnell aufnehmen. Die Lebensmittel müssen über das Rezept so zusammengestellt sein, dass die gewünschten Endtemperaturen der Komponenten und der jeweilige Energieeintrag so zusammenpassen, dass die Endtemperatur bei allen Komponenten gleichzeitig erreicht wird.

EM: Welche Rolle spielen die Parameter „Gourmet Units“ und „Intensität“?

Winfried Luthe: Die „Gourmet Units” stehen für die Menge an Energie, die dem Gargut zugeführt werden soll (1 Gourmet Unit = 1 Kilojoule), und die „Intensität“ regelt, wie schnell das Lebensmittel diese Energiemenge aufnehmen soll. Erfahrungen und Rezepte, die mit einem konventionellen Ofen erarbeitet wurden, lassen sich mit folgender Faustregel an den Dialoggarer anpassen: die Betriebsart aus dem Rezept mit „M Chef“ kombinieren und nach der Hälfte der angegebenen Zeit den Gargrad überprüfen. Oft wird ein erstklassiges Ergebnis dann schon erreicht sein. Um die Einstellung der „Gourmet Units” brauchen Sie sich gar nicht zu kümmern – und meist passt auch die voreingestellte Intensität.

EM: Kann der Dialoggarer den herkömmlichen Ofen ersetzen?

Winfried Luthe: Der Dialoggarer ist ein vollwertiger Backofen, der neben der „M Chef Funktion” auch über sämtliche konventionellen Beheizungsarten verfügt und mit der Pyrolyse auch noch eine komfortable Reinigungsmöglichkeit bietet.

Bilder und weitere Informationen zum Dialoggarer von Miele finden Sie hier.